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Un corso intensivo sulla preparazione di gamberetti e semola il martedì grasso (o qualsiasi altro giorno)



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Gamberetti e semola

(Per gentile concessione di Husk Charleston)

Con martedì grasso in corso e Giovedì grasso in arrivo il 25 febbraio, tutto ciò a cui possiamo pensare sono i vecchi classici del sud come Gumbo, Dirty Rice, Po'boys e Gamberetti e semola . Se sei mai stato in città del sud come New Orleans, Charleston e Atlanta, è probabile che tu abbia provato in prima persona la tradizionale prelibatezza di Lowcountry e, se non l'hai fatto, ci dispiace per la tua perdita. Per alleviare il dolore, abbiamo segnato alcuni suggerimenti (e una ricetta) su come preparare Shrimp & Grits a casa, per gentile concessione dei nostri chef del sud preferiti.

Cos'è Shrimp & Grits?

Shrimp & Grits è un piatto classico della Carolina del Sud, spiega l'executive chef Travis Grimes Ricorda Charleston . Il piatto è nato dalla disponibilità, poiché Charleston e il Lowcountry sono circondati dall'acqua, rendendo i gamberetti prontamente disponibili. Le semole erano storicamente coltivate nell'area di Charleston, e quindi utilizzate nella cucina locale. Oggi la coltivazione della graniglia è diminuita, ma Greg Johnsman da Geechie Boy Grits sta mantenendo viva la storia, facendo rivivere varietà antiche da utilizzare.


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Puoi usare gamberetti per Shrimp & Grits?

La risposta breve è no. Secondo lo chef Isaac Toups di Toups Meatery a New Orleans, un buon gambero è fondamentale. Sembra ovvio, ma non posso insistere abbastanza su questo: usa gamberetti di qualità non congelati con le teste addosso, dice. Anche il condimento (in particolare il pepe) è fondamentale. Toups usa una combinazione di Aleppo / Caienna e pepe nero sui suoi gamberetti.

Dato che questo piatto è tutto basato sulla salsa, mi piace prendere il brodo di gamberetti, il Worcestershire e il succo di limone e ridurlo della metà. Dopo aver rosolato i gamberetti, sfumare con questo liquido e assicurarsi di schiacciare la testa dei gamberetti con il dorso del cucchiaio: questo rilascerà tutti i succhi.

Toups Meatery

(Toups Meatery's Shrimp & Grits with Mustard Seed Chow Chow)

Attenzione però a non cuocere troppo i gamberetti. È molto facile farlo, ma devi tenerli d'occhio poiché cucinano molto velocemente, afferma Nina Compton, chef / proprietaria di Compagno di coniglio e Bywater American Bistro a New Orleans. Sai che sono pronti quando l'esterno diventa rosa e la polpa è leggermente opaca e un po 'di colore bianco.

Che tipo di grana dovresti usare in Shrimp & Grits?

Usa sempre graniglia macinata a pietra, dice Toups. Raffreddateli in brodo di pollo e latte, quindi finiteli con una grossa noce di burro e assicuratevi di cuocerli fino a renderli morbidi. A nessuno piace la semola croccante.


Compton si affretta a sottolineare anche l'importanza di mescolare. Il segreto della semola cremosa è mescolare! Devi mescolare continuamente per ottenere una consistenza cremosa e liscia, dice. Adoro quando la semola è ricca di sapore: panna, formaggio e burro faranno il trucco.

Devo usare la salsiccia in Shrimp & Grits?

Mentre la maggior parte delle ricette di gamberetti e semola richiede salsiccia affumicata, un ottimo sostituto è il chorizo ​​o il prosciutto Tasso, secondo lo chef Brian Landry di Jack Rose a New Orleans e Marsh House a Nashville. Se preferisci la spezia al fumo come sapore dominante, entrambi aumentano il livello di calore riducendo l'affumicatura del piatto.

Marsh House

(Marsh House's Shrimp & Grits)

Cosa servi con Shrimp & Grits?

Per quanto riguarda cosa servire con gamberetti e semola, Toups dice di non saltare mai il soppin 'bread. Sì, questo è un piatto a due amidi: affrontalo. Se la semola è fatta correttamente, sarà un po 'allentata, quindi vorrai la salsa extra rimasta sul fondo del piatto per il pane francese croccante.

Compton incoraggia anche a sperimentare con i condimenti. Shrimp & Grits è pensato per essere un piatto facile, ma soddisfacente, quindi non dovrebbe sembrare un lavoro di routine. Divertiti e fallo tuo aggiungendo condimenti diversi come un uovo fritto.

Ottieni la ricetta: Husk's Shrimp & Grits

Ricorda Charleston

(Husk Charleston's Shrimp & Grits)

Non stiamo reinventando la ruota con la nostra ricetta Shrimp & Grits, ma la flessibilità di questo piatto ci consente di farlo nostro, afferma Grimes. Usiamo ingredienti locali di stagione per mostrare i prodotti più freschi quando disponibili e fare affidamento sulla dispensa quando non lo è.

Per 4-6 persone


Ingredienti:

  • 1 panetto di burro non salato
  • 1 cipolla, a dadini
  • 2 bulbi di finocchio, verdure mondate, tagliate a cubetti
  • 1 tazza di vino bianco
  • 1 barattolo da 16 once di pomodori pelati interi, tritati
  • 1 tazza di brodo di gamberetti
  • & frac12; tazza di panna
  • & frac12; lb salsiccia cotta (può omettere)
  • 20 gamberetti grandi, puliti
  • 1-2 cucchiaini salsa piccante
  • 1-2 cucchiaini di succo di limone
  • sale e pepe
  • Granella cotta (consigliata Geechie Boy Yellow Grits)
  • scalogno, a dadini (per guarnire)

Istruzioni per la salsa:

  1. Aggiungi 4 cucchiai. di burro in una padella larga a fuoco medio; soffriggere cipolla e finocchio fino a quando non diventano traslucidi.
  2. Aggiungere sale e pepe a piacere; Sfumare con 1 tazza di vino bianco e sfumare i pezzetti marroni.
  3. Ridurre fino a quando la padella è quasi asciutta, quindi aggiungere i pomodori e il brodo di gamberi e lasciare cuocere a fuoco lento per & frac12; un'ora a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Aggiungi & frac12; tazza di panna e salsiccia cotta, quindi spegnere il fuoco e tenere in caldo fino al momento del bisogno, oppure raffreddare e riscaldare quando necessario.

Indicazioni per i gamberetti:

  1. In una padella a parte, aggiungere 4 cucchiai di burro e saltare i gamberi fino a quando non saranno opachi.
  2. Aggiungere la salsa piccante e il succo di limone a piacere, circa 1 cucchiaino ciascuno.
  3. Per servire, aggiungere i gamberi alla salsa e mescolare per incorporare. Servire la semola in una ciotola e mestolare i gamberi e la salsa sulla semola, quindi guarnire con lo scalogno.