Chatta con lo chef David Garcelon e prepara il suo appetitoso hamburger Waldorf Astoria NYC!
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Lo chef David Garcelon nel giardino pensile del Waldorf Astoria a New York.(© Laura Manske)
Benvenuti a questa nuova serie di interviste, Chat & Chew, in cui chef affermati rispondono a domande esuberanti, divertenti e fantastiche. Inoltre, c'è una ricetta preferita da provare!
Il mio prossimo discorso in cucina mette in luce lo chef David Garcelon dei 1.415-stanza per gli ospiti Waldorf Astoria Hotel a New York City, un elegante punto di riferimento in stile art déco popolare tra celebrità, pezzi grossi d'affari e capi di stato.
Nato nel New Brunswick, in Canada, si è rimboccato le maniche nelle cucine dei ristoranti presto, all'età di 14 anni. Il suo entusiasmo gastronomico lo ha poi portato alla Cornell University e al Culinary Institute of Canada, dopo di che lo chef Garcelon ha entusiasmato nei migliori resort in Canada e Bermuda. Ora sovrintende a tutte le operazioni culinarie al Waldorf della Grande Mela, inclusa la Oscar's American Brasserie, Pavone Alley e la Bull and Bear Steakhouse, che mette in mostra hamburger succulenti e saporiti, una delle quali è descritta qui.
Lo chef Garcelon, appassionato di approvvigionamento del maggior numero possibile di prodotti locali, ha anche creato un impressionante giardino pensile Waldorf con erbe e verdure in abbondanza, oltre ad alveari pieni di miele. Non riesco ad avvicinarmi al tavolo di così!
Ecco di cosa abbiamo parlato:
Qual'è il tuo cibo preferito?
Aragosta al vapore con limone e burro, idealmente mangiata in vista della barca che l'ha attraccata.
Qual è stata la tua esperienza culinaria più felice?
Pesca al Great Bear Lake nei territori del nord-ovest del Canada sopra il circolo polare artico. Per pranzo, abbiamo fritto in padella una trota di lago di 10 libbre appena pescata su un fuoco aperto nella tundra.
Cosa ricordi come la tua prima esperienza gastronomica?
La mamma della mia migliore amica ha preparato tutto il pane per lei famiglia una volta a settimana. La sua cucina era piena di panini freschi e caldi e pagnotte. Quando avevo quattro o cinque anni, ricordo di aver aspettato che il suo pane uscisse dal forno e di aver mangiato troppi pezzi con il burro!
Dove ti è piaciuto di più viaggiare per via del cibo?
Di recente sono andato in Cina, trascorrendo una settimana a Shanghai e Wenzhou, senza fare altro che mangiare. Ho visitato i mercati alimentari con due maestri chef cinesi. In ogni ristorante, ordinavamo tutto sul menu e ogni piatto ci veniva spiegato dagli chef. È stata una straordinaria esperienza di apprendimento.
Dove desideri di più viaggiare?
Sono stato in Francia, ma non ci ho passato molto tempo. Vorrei un paio di mesi per mangiare in tutte le regioni della Francia.
Qual è stata la sorpresa più inaspettata della tua carriera di chef?
Non avrei mai immaginato che avrei lavorato a New York City o al Waldorf Astoria. È il posto più eccitante del pianeta in cui uno chef lavora.
Sei bloccato su un'isola deserta per un mese. Quali tre cibi ci sarebbero (magicamente!) Per te?
Burro, eglefino e limoni.
Con chi vorresti cenare una volta? (Un'altra domanda magica!)
Neil Young e Nelson Mandela.
Il Waldorf Astoria Hotel
Quale cosa vorresti che i cuochi casalinghi sapessero fare?
Zuppa di qualità davvero buona da zero, da brodo reale e ingredienti freschi.
Qual è il tuo cibo per animali domestici?
Pepe bianco.
Cioccolato o vaniglia?
Assolutamente cioccolato.
Quale vorresti fosse il tuo ultimo pasto?
Zuppa di pesce con eglefino, patate e scrunchions. Pollo arrosto con salsa. Biscotti al burro. Fiddleheads con burro e aceto. Rabarbaro e mirtillo piedi . Inoltre, Champagne, Chardonnay e Borgogna. Vorrei essere fuori, circondato da amici e parenti in una sera d'estate, con vista sulla Baia di Fundy, nel New Brunswick, in Canada.
Qual è il tuo motto personale?
Quando pensi di essere bravo, hai finito. Significa: tieni sotto controllo il tuo ego; puoi sempre migliorare.
Il ristorante Bull and Bear(© Waldorf Astoria)
Quali cinque parole ti descrivono meglio?
Creativo, organizzato , concentrato, motivato, competitivo.
Qual è la tua fantasia alimentare?
Per colazione: gnocchi di zuppa a Shanghai, Cina. A seguire pranzo al ristorante Eleven Madison Park di New York. Poi cena presso La Pergola a Roma. E magari un po 'di champagne sul jet in mezzo.
Qual è il tuo libro di cucina preferito?
Il ricettario della lavanderia francese di Thomas Keller.
Qual è la cosa migliore che hai mai fatto per renderti felice?
Ho sposato mia moglie, Kylie.
Guardando indietro, quale consiglio professionale vorresti aver sentito a 18 anni?
Hai mai provato a dire qualcosa a un diciottenne ?! Non ho rimpianti e non cambierei nulla, nemmeno gli errori che ho fatto.
Qual è il cibo più sottovalutato?
In questo paese, il cibo cinese è in qualche modo sottovalutato come una cucina a basso costo con ingredienti di bassa qualità. Questa è una percezione che spero di cambiare con il nuovo ristorante La Chine del Waldorf Astoria, che offre interpretazioni creative di autentici sapori e ingredienti cinesi.
Qual è il movimento alimentare all'orizzonte di cui sei più entusiasta?
I clienti, che continuano a conoscere meglio la cucina e gli ingredienti di qualità, spingono produttori e chef a migliorare.
Qual è stata la tua lezione di cucina più importante?
Imparare che cucinare è uno sport di squadra. Il metodo della vecchia scuola degli chef capricciosi che gestiscono attraverso la paura e l'intimidazione non funziona davvero. Per fortuna, il settore è cambiato. Di conseguenza, stiamo producendo chef migliori e cibo migliore.
Quali sono le quattro cose sempre nel frigorifero di casa?
Burro, cipolle, aglio e timo.
Qual è il piatto più apprezzato al Waldorf Astoria?
Insalata Waldorf. Vendiamo 20.000 all'anno.
Cosa ti dà più piacere nel tuo attuale lavoro?
Condividere la conoscenza e vedere crescere i giovani chef.
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Burger della bisteccheria Bull and Bear del Waldorf Astoria
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ingredienti
The Bull and Bear Steakhouse Burger:
- 2 libbremandrino di manzo macinato, 80% magro
- Sale kosher e pepe nero macinato fresco, quanto basta
- 4fette di groviera
- 1 cucchiaioBurro morbido
- 4panini brioche, spaccati
- 2 cucchiaiaioli chipotle (ricetta sotto)
- 3 cucchiaicipolle caramellate al bourbon (ricetta sotto)
- 2 fettePancetta affumicata al melo tagliata spessa, cotta
Chipotle Aioli:
- 3spicchi d'aglio, tagliati a metà
- 1 cucchiainosucco di limone
- & frac14; cucchiainosale
- ⅛ cucchiainosale marino
- Duepiccoli peperoni chipotle (che vengono in una lattina con salsa adobo), senza semi
- 1uovo grande
- 1grande tuorlo d'uovo
- & frac34; tazzaolio extravergine d'oliva
Cipolle Bourbon Caramellate:
- 1 cucchiaioburro
- 2 libbrecipolla bianca, tagliata alla julienne
- 2 ramettitimo
- 2 cucchiaiwhisky bourbon
- Pizzicosale
Tag chiave
Indicazioni
The Bull and Bear Steakhouse Burger:
Riscalda il forno a 375 ° F.
Formare leggermente la carne macinata in 4 palline a forma di botte. (Questa tecnica di smashball, in cui la carne viene manipolata molto poco e pressata in una padella calda, si traduce in una crosta caramellata e in un hamburger che è succoso e più tenero.)
Metti una grande padella di ghisa a fuoco alto per 3-4 minuti.
Cospargere ogni polpetta di manzo con sale kosher e pepe nero a piacere.
Una alla volta, posizionare la palla in una padella calda e spingere verso il basso con una spatola fino a uno spessore di 60 cm. Scottare gli hamburger per 2 minuti su ciascun lato.
Trasferire gli hamburger in una teglia e cuocere a fuoco medio nel forno.
Togliete dal forno e mettete una fetta di groviera su ogni hamburger.
Riscalda una padella pulita a fuoco medio per 1 minuto. Imburrare i lati tagliati dei panini brioche e metterli a faccia in giù in padella fino a doratura.
Per preparare gli hamburger, distribuire aioli chipotle su ogni panino, guarnire con cipolle caramellate, quindi posizionare l'hamburger e sovrapporre metà di una fetta di pancetta e la parte superiore del panino. Servite subito.
Chipotle Aioli:
Unisci l'aglio, il succo di limone, il peperoncino chipotle, 1 cucchiaino di salsa adobo e il sale in un frullatore o in un robot da cucina.
Aggiungere le uova e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Con il frullatore in funzione, aggiungere lentamente l'olio d'oliva in un flusso sottile e costante.
Cipolle Bourbon Caramellate:
Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio.
Aggiungere la cipolla e il timo, mescolando brevemente per ricoprire la cipolla con il burro.
Cuocere la cipolla, senza mescolare, fino a quando non diventa marrone scuro, circa 5 minuti.
Aggiungere un pizzico di sale e cuocere a fuoco lento fino a quando sarà molto morbido e caramellato, da 20 a 30 minuti.
Mescolare il bourbon e raschiare i pezzetti dorati dal fondo della padella.
Trasferisci la cipolla in una ciotola. Mettere da parte fino al momento di montare l'hamburger.
Bancone da cucina
Per 4 persone.
Nota di Cook
La Bull and Bear Steakhouse del Waldorf Astoria utilizza un mandrino macinato Black Angus certificato all'80% magro per il suo hamburger.
Circa l'autore
La frequente giramondo Laura Manske ha visitato la maggior parte degli stati degli Stati Uniti, esplorato oltre 80 paesi e navigato oltre 70 navi. Una buongustaia internazionale, fan del vino e degli alcolici e appassionata di cultura, ama vagare per il mondo, portando alla luce gioia di viaggio, bellezza, avventura e umorismo attraverso l'obiettivo e gli articoli della sua fotocamera.
